De juiste afstelling van je machine

De juiste afstelling van je machine is best een kunst. En dat is niet gek, want geen twee machines zijn hetzelfde. Iedere machine heeft een andere verhouding, een andere uitloop, andere sproeiers, andere filters, andere druk, andere zetmethode. Een pasklare tabel met "de perfecte instelling" bestaat dan ook niet. Wat ik wel kan meegeven, is het uitgangspunt waarmee ik werk.

Als ik koffie brand, brand ik op smaak. Dat betekent dat alles wat er al in de boon zit, erin blijft en juist geaccentueerd wordt. Het gevolg: bij een standaardinstelling zie je altijd het volledige smaakspectrum terug. Dat is dezelfde gedachte die aan de basis staat van hoe wij bij Special Roast koffie benaderen. Kwaliteit ontstaat niet pas in het kopje, die wordt opgebouwd van boon tot kop en zetten is de laatste schakel in die keten. Geen enkele instelling kan goedmaken wat daarvoor is misgegaan, maar een verkeerde instelling kan wel verpesten wat daarvoor juist heel goed is gedaan.

Het vertrekpunt

Mijn instellingen zijn gebaseerd op een halfautomaat espressomachine, of een pistonmachine, hoe je 'm ook noemt. De basis is eigenlijk altijd hetzelfde: 18 gram, 26 seconden, 60 milliliter uit. Vanuit dat vertrekpunt kun je sturen op smaak.

Wil je de koffie wat fruitiger? Laat 'm dan iets korter doorlopen, of doseer wat meer. Meer koffie erin betekent meer van alles, dus ook meer van die fruitige, heldere tonen. Wil je juist wat meer intensiteit of bitterheid, verleng dan de doorlooptijd naar bijvoorbeeld 29 tot 30 seconden, of ga terug naar 17 gram. Kleine ingrepen, groot verschil.

De volautomaat-illusie

Volautomaten worden vaak standaard ingesteld verkocht, en dat voedt een misverstand. Mensen kopen bijvoorbeeld een Jura, doen er koffie in en denken dat het daarmee klaar is. Maar dat is precies het moment waarop de echte afstelling begint. Ook in een volautomaat kun je de maalgraad, de maalduur en de temperatuur aanpassen. Iedere volautomaat heeft een stelknop voor de maling. Wil je de koffie intenser, zet de maling dan fijner. Zoek je juist iets zachters, ronders, bloemigers, zet de maalgraad dan grover.

Eén molen, tien koffies

Dan kom je bij een praktisch dilemma. Als je één molen hebt en daar tien verschillende koffievariaties uit wilt halen, heb je nooit voor allemaal tegelijk de optimale instelling. Mijn advies: maak één mooie koffie en pas daar je receptuur op aan. Eén goede espresso als basis en daaruit bouw je je long black, je cappuccino, je latte macchiato of je americano.

Experimenteer dus. Ga op zoek naar de smaak die al in de koffie zit, niet naar de koffie die toevallig goed uit je machine rolt. Dat verschil maakt of je koffie drinkt, of koffie proeft.

Meer weten? specialroast.nl